Carne Coniglio disossato

Ciao Michele,
se ho ben capito è un coniglio "ruspante", quindi più tenace di quelli di allevamento.

Proverei a cuocere i filetti a 65 °C per un paio d'ore, le cosce invece avranno bisogno di 8-10 ore ad almeno 70 °C, anche 72 °C forse.

Mi raccomando poi mostraci il risultato!


A proposito, te l'ho spostato in un nuovo post per una migliore organizzazione degli argomenti

Ciao Vittorio,
Generalmente non ha molto senso cuocere una carne sottovuoto per poi macinarla per farne una farcia, a meno di casi particolari.
Sia perché passandola al tritacarne le fibre vengono "distrutte", sia perché comunque supererebbe la sua temperatura ideale durante la cottura dei ravioli.

D'altro canto però potrebbe avere molto senso in termini organizzativi.

Per esempio la cottura sottovuoto potrebbe consentirti di liberare un fornello o il forno.
Oppure può essere molto utile per preparare una maggior quantità di carne meno frequentemente, in modo da avere l'ingrediente principale della farcia sempre pronto all'uso.

In questo caso però, posto che la carne sia già disossata, farei così:

• Taglierei tutta la carne a pezzetti grossolani;
• Scotterei il tutto molto rapidamente, con calore molto spinto;
• Abbatterei a +3 °C.

Dopodiché condizionerei sottovuoto per la cottura.

In questo modo quando ne hai bisogno apri solo le buste necessarie, passi al tritacarne e prepari la farcia.

Pratico e organizzato!